KAHVE SANATININ YENİ AKIMI

Son zamanlarda Türkiye'de popülerliği artan 3. nesil kahve ve kahve kültürü hakkında Eskişehir'e 3. nesil kahveyi ilk getirenlerden Mustafa Altın ile konuştuk.

“Kahveyi önce tanımak gerekiyor ondan sonra süt, şeker, farklı kokteyller yapmaya başlayabilirsiniz. Kahvenin ne olduğunu bilmeden bunu yapamazsınız. Gerçek tadını anlayabilecek seviyede bilgiye sahip olmanız gerekiyor bu iş yapabilmek için.”

Dünyadaki milyonlarca insan, kahve olmadan hayatlarını hayal edemez. Zararları ve faydaları ile ilgili anlaşmazlıklar da bitmez. Gerçek  kahvenin ne olduğunu ve onunla nasıl davranması gerektiği anlamayabilmek için ilk önce araştırma yapmak gerekir. Kahvenin kültürüyle doğrudan tanışmak için önce kahvenin tarihinden bahsetmemiz lazım.

 İlk kahveyi keşfedenler Etiyopyalılar idi, Araplar değil. Ayrıca ilk kahveler alıştığımız gibi o zamanlarda kullanılmamıştı. Efsaneye göre Kaldi isimli Etiyopyalı bir çoban, keçilerinin, üzeri kırmızı meyvelerle dolu olan bir ağacın etrafından ayrılmadıklarını ve orada neşeyle otladıklarını görür. Bu keyif ve coşkuyu oluşturan etkenin bu kırmızı meyveler olduğunu anlayan Kaldi’den sonra başka insanlar da aynı şekilde bu ilginç meyvenin mutluluk ve enerji veren özelliği olduğunu keşfederler.

15. yy. sonunda İslam gezginleri tarafından İran ve Mısır başta olmak üzere tüm İslam dünyasına yayılan kahvenin, ticari değeri de zamanla arttı. Kahvenin, Arap yarımadasından Osmanlı İmparatorluğuna ulaşması, tüm dünyaya bilinirliği açısından önem taşıyor.

İlk kahve ticareti 1500’lü yılların sonunda İstanbul’da ve daha sonra 1600’lü yılların başında  Venedik’te  tüccarlara satılarak başlıyor. Ancak bir süre sonra Arapların elinde olan kahve ticareti,  Hollandalıların ve daha sonra Fransızların eline geçiyor. Sonra  İspanyollar, Portekizliler ve İngilizler kahve pazarını ele alıyor.

Zaman içinde New York ve Le Havre resmi kahve borsası kurulması ile yeni bir sektör oluşuyor. Türkiye’de ise pazarın büyüklüğü 500 milyon TL’nin üzerinde ve yılda yaklaşık 30 bin ton kahve içiliyor. Dünya’da ve Türkiye’de giderek genişleyen ve çeşitlenen bu sektör 2. ve 3. nesil kahvecilerle bir yaşam tarzı haline geldi.

Kahve nasıl günlük hayatın parçası oldu?

Uzmanların dediğine göre kahvenin ilk dalgası altın arama sırasında ABD'de ortaya çıktı. Altın bulucu, iş modelinde hizmet ve reklam kalitesi konusunda bir bahis yapmış olan Kaliforniya merkezli Folgers firmasının ana müşterileri oldu. Ayrıca, kahvede "ilk dalga" çözünür bir kahvenin icadı ile başladı.

Kahve evlerinin "ikinci dalgası", Peet Coffee & Tea ve tabii ki Starbucks gibi Amerikan şirketleri sayesinde kuruldu. Bu tesisler, içeceğin kalitesini artırdı, kahve çekirdeklerini öğütme teknolojisini değiştirdi ve kafelerde eğlence kültürünü popüler hale getirdi.

Kahvehanenin bir kültür ve tüketim olarak yeniden tanımlanması, "üçüncü dalga" kahve dükkanlarının ortaya çıkışı ile başladı. Bu türden kahveciler hakkında konuşurken, her şeyden önce, kendi özüne ve karakterine sahip bir ürün olarak kahveden bahsederler. Ayrıca her müşteriye maksimum kahve zevki yaşatmakla ilgilidir. 3. Dalga kahve dükkanları için önemli olan; kahve içeceklerinin geniş bir yelpazesi ile müşterinin damak zevkini dikkate alarak, içeceğin gerekli bileşenlerini kolayca alabilen deneyimli bir barista ile sunulmasıdır. Bu işi çok iyi bilen ve kahveye sanatsal bakışla yaklaşan kişi ancak bunu yapabilir.

Ucuz yoldan kafein almak değil de sanat eseri  gibi kahve içmek

 Eskişehir’de kahve kültür hakkında doğru anlaşımı oluşturabilmek için bu işin uzmanıyla konuştuk. Ara sokakları gezerken köşede KEDD isimli mekan karşımıza çıkıyor. Ahşap kablo makarasından yapılmış masaya oturup keyifli sohbetimizi dükkanın sahibi olan Mustafa Altın ile gerçekleştirdik.

Altın yapmış olduğumuz konuşmada; “Okulumu bıraktıktan sonra sevdiğim barmenlik işine başladım. Eskişehir’de kahve ile ilgili bir şeyler getireceğini söyleyen arkadaşlarım oldu ben de buraya geldim. O zaman Eskişehir’de espresso makinesi 2 tane vardı ben  ikisini de kullandım. Kültürsüzlüğün kültürlü olmaya başladığı zamanlarda bu işi yapmaya başlamıştım. Eskişehir’de ilk kahve içme kültürünü getiren Kahve Dünyası’ydı. Orada da çalıştığım oldu.  Bir yer açıldı mı, yeni oldu mu herkes oraya gider.  Öyle bir kafası var buranın. Şehrimizde kahve kültürü popüler olmaya başladığı zamanlarında ben bu işi çoktan yapıyordum.” dedi.

Kahvenin tarihine de değinen Altın, “Etiyopya’da kahve keşfedildikten sonra 1550 yılında İstanbul’a geliyor. Oradan Avusturya’ya, Macaristan’a sonra da İtalya’ya yayılıyor. 2. Akım kahve  orda başlıyor zaten. Bir süre sonra Amerikanlara veriyorlar onlar da espresso içemediği için sıcak suyla yumuşatma tekniği uyguluyorlar. Americano da öyle ortaya çıkıyor aslında. 3.dalganın da dünyada başlangıcı ise çok yeni. 2012’de dünyada, Türkiye’de ise 2015 yılında 3. nesil kahve dükkanları açılmaya başlıyor. 3. nesil kahvelerin en önemli noktası kahveyi demlemek. Bu işlem Chemex makinası ile yapılıyor. Chemexinin ise bir matematiği var.  1. dalgada kahve öğütülür un gibi, onu pişirirsin sonra çorba gibi.  Türk kahvesi buna bir örnek. İşte birinci yapım şekli bu. İkinci yapım şekli bahsettiğimiz o un gibi şeklinde olan kahveyi bir tık daha kalın çekersin, preslersin, buhar makinesiyle buhardan geçirirsin. Kahvenin içinden geçer, karşı duvara vurur ve aromayı aldıktan sonra krema gibi akmaya başlar. Bu espresso tekniğidir, 2. dalga yöntemidir. Üçüncü dalga yöntemi ise belirli tekniklerle ve zaman ayırarak  demleme yöntemidir. Çay gibi demlemek bir yerde. Şu an kahvenin 4. bir akımı yok. Ya demliyorsun, ya buhardan geçiriyorsun, ya da Türk kahvesi şeklinde pişiriyorsun. Bunun dışında o suda çözünenler akım olarak gösterilemez bile. Suda çözülen kahve diye nitelendiren kahvelerden uzak durun. Onun gerçek kahve ile hiçbir alakası yoktur, tamamen kimyasaldır.” dedi.

“Kahve çok nazlıdır. İlgi ister, zamanı ister, bilgi ister.”

 Kahvenin demlenme aşamasına da değinen  Altın, son olarak 3. dalga kahve hakkında; “Kahve hayatımızda çok geniş anlamlara sahip. Çok nazlıdır. İlgi ister, zamanı ister, bilgi ister.  Kahveyi su içine döküp demlemeye bırakırsanız ve bekletirseniz, kahvenin lezzetini ve keyfini alamazsınız. Dolayısıyla, kahvenin suyla buluşmasının bir saniyesi, bir süresi, bir miktarı vardır. Doğru saniyeyi de insanlar belirleyemez, kahve belirler. Kahveye ona göre yaklaşmak gerekir. İnsanlar daha çok para kazanmak amacıyla bu işi yapıyor ama doğru olan bu değil.  Bizim kullandığımız kahve nitelikli kahvedir. İçtiğin kahvenin içeriğini bilen, topraktan fincana kadar geldiği aşamaları anlatabilen, ifade edebilen işletmecilere ve baristalara 3. Dalga kahveci diyoruz.” açıklamasını yaptı.